暮らしの店 en_blog

kitchen goods , accessories , books & gift

取材記_岡本醤油

1932年に創業して以来、変わらぬ昔ながらの製法で醤油を作り続ける「岡本醤油」

 大崎上島、 垂水港でフェリーを降りて海沿いに少し歩くと、その醸造場があります。

 

f:id:gooden:20180523155553j:plain

f:id:gooden:20180523155533j:plain

 

出迎えてくれたのは四代目の岡本さん兄弟。

専門的な知識も取り入れながら、丁寧に案内して下さいます。

 

f:id:gooden:20180523160115j:plain

 

岡本さんの醤油作りでまず大切なのが、素材です。

醤油の原料は、うまみの元となる「大豆」・香りや甘味の元となる「小麦」・そして「塩」です。

大豆と小麦は広島県庄原産のものを使っています。

 

f:id:gooden:20180523160339j:plain

1の醤油にこんなにたくさん原料が含まれています。

 

昔ながらの製法の岡本さんは、大豆を丸ごと(丸大豆)使用していますが、大手醤油会社は脱脂加工大豆という、その名の通り油分を抜いてある大豆を使用します。

醤油を作るには工程の最後で油を抜くのですが、それを大豆の状態から油抜きしたのが脱脂加工大豆。

短期間でうまみの強い醤油が出来ることと、抜いた油を植物油やインクとして利用できるというメリットがあります。

その一方で油を抜く際ヘキサンという溶剤が使用されること、産地を選べないため輸入物も多いというデメリットもあります。

 

様々な成分を残さず利用した丸大豆を使うと、塩角が取れてまろやかな味になっていきます。 

 

f:id:gooden:20180523161030j:plain

 

大豆は蒸し、小麦は炒って砕いていきます。

 

f:id:gooden:20180523161113j:plain大豆を蒸す機械

 

その二つを混ぜ合わせ、種麹(たねこうじ)を加えます。

麹部屋で三日間かけ寝かせ、ぐんぐん麹菌を繁殖させます。

 

f:id:gooden:20180523161350j:plain

 完成した麹。この時期は見れないので写真を見せてもらいました。

 

ここまでの仕込みの工程は、10月〜4月に行います。

酵素を分解するスピードが速すぎると風味の良いお醤油はできません。

だから気温の低い冬にじっくりと時間をかけて仕込んでいきます。

 

そうして出来た麹に塩水を混ぜ、杉の木の桶で諸味(もろみ)を作ります。

 

f:id:gooden:20180523161937j:plain

 

諸味(もろみ)を発酵熟成させるには、微生物(乳酸菌・酵母菌)の働きが必要不可欠です。

昔ながらの杉の桶や木の蔵には特有の微生物が住みついていて、その個性が醤油の味わいの違いになっています。

 

微生物の繁殖を助け、白カビが発生するのを防ぐため、竹の棒「櫂棒(かいぼう)」で混ぜます。

 

f:id:gooden:20180523163029j:plain

f:id:gooden:20180523162602j:plain

 混ぜるとブクブクと音が。この時期は酵母菌が活発に動いているからだそう。

 

この撹拌(かくはん)という作業は、5月〜8月は毎日、その後は様子を見ながら混ぜていきます。

3,600〜5,000の諸味(もろみ)が入っている樽を、30分かけて混ぜていく。

現在撹拌が必要なのは13樽ということで、全て混ぜるのにかかる時間は一日6時間半…すごい労力です。

大量生産は出来ないけれど、人と微生物が協力して良い諸味が育ちます。

 

その後1年〜3年熟成発酵させ、圧搾します。

 

f:id:gooden:20180523163547j:plain

圧搾機

 

この時点で出来上がるのが「生しょうゆ」。

その他の醤油は、火入れをして殺菌し、瓶に詰めて完成です。

 

f:id:gooden:20180523163755j:plain

 

岡本さんの醤油作りは、自然に逆らわず、四季の温度変化に合わせて作られています。

年中同じ温度、湿度を保ち、スイッチ一つで混ぜてくれる。

そんな機械のある時代に、酵素の分解が遅い冬に仕込み、微生物が活性な春から夏に混ぜ、長い時間をかけて育てていく。

だからこそまろやかで優しい味のお醤油が出来上がるのです。

 

f:id:gooden:20180523180252j:plain

熟成二年 濃口醤油 ¥700+tax

 

当店ではお醤油の他、味噌、ポン酢、ふりかけなども取り扱っております。

是非一度お試し下さい。

 

 

〜おまけ 〜

取材後は岡本さんにオススメしていただいた「星と陽」さんでランチ。

漁師の旦那様が獲った新鮮なお魚を、岡本さんのお醤油とお味噌でいただけます。

 

f:id:gooden:20180523171528j:plain

 

そして取材に行った日は快晴!

神峰山の頂上からは遠くの島まで見渡せました。

 

f:id:gooden:20180523171413j:plain

 

  

 

 

暮らしの店 en

 

OPEN 10:00-18:00

CLOSE 月,火 ( 祝日の場合営業 )

 

〒739-0012 広島県東広島市西条朝日町1-14

JR山陽本線西条駅」から徒歩5分 
店舗専用の駐車場が2台ございます。 お気軽にお声がけください。 

 

 

お問い合わせ tel : 090-7997-9353   mail : info@good-en.com

 

 

 

〒739-0012
広島県東広島市西条町朝日町1-14

JR山陽本線「西条駅」から徒歩5分
店舗専用の駐車場が2台ございます。 お気軽にお声がけください。